Multiprodukt-Wärmeleitschrank
Der Multiprodukt-Thermisisolations-Display-Schrank verfügt über verschiedene Größen, ein elegantes Erscheinungsb...
Um 22:30 Uhr Eine hoteleigene Bankettküche holt bei etwa 58 °C 38 kg geschmorte Rippchen vom Pass. Sechs Stunden später muss das Essen eine Temperatur von 5 °C oder weniger haben und die Küche muss zeigen können, wie es dorthin gelangt. In einem Raum ohne freie Stellfläche befindet sich ein Schnellkühler auf der Arbeitsplatte des einzigen Geräts, das diese Frist einhalten kann.
Das Fazit zuerst: Kaufen Sie einen Auftisch-Schnellkühler, wenn Ihr Engpass eher die Geschwindigkeit pro Charge als das Gesamtvolumen ist. Für 100-Liter-Chargen wird es kein begehbares oder einfahrbares Gerät ersetzen, aber für 5 bis 15 kg schwere Schalen mit Soße, Reis, Gebäckcreme oder portionierten Hauptgerichten verwandelt es eine fünfstündige Abkühlung im Kühlschrank in einen dokumentierten 90-Minuten-Zyklus.
In diesem Leitfaden erfahren Sie, was die Maschine tatsächlich leistet, welche Kühlgrenzen sie gemäß den FDA- und Vorschriften in Großbritannien einhalten müssen, welche Spezifikationen darüber entscheiden, ob sie im Einsatz ist, und wo sie in der Kühlkette neben Ausstellungs- und Warmhaltegeräten steht.
Was ein Schnellkühler auf der Arbeitsplatte tatsächlich leistete
Ein Schnellkühler ist ein Umluftkühlschrank, der für eine bestimmte Aufgabe entwickelt wurde: Heißen Speisen so schnell Wärme zu entziehen, dass diese so wenig Zeit wie möglich zwischen 5 °C und 57 °C (41 °F und 135 °F) verweilen, dem Bereich, in dem sich Bakterien am schnellsten vermehren.
Ein Kühlregal oder ein begehbarer Kühlschrank bewegt die Luft sanft und senkt die Lebensmitteltemperatur jeweils um einige Grad. Ein Schnellkühler verwendet einen Hochgeschwindigkeitsventilator, einen großen Verdampfer und einen Kompressor, der für einen kurzen, starken Zug ausgelegt ist. Das ist der ganze Unterschied, und das ist der Grund, warum die gleiche 10-kg-Schale Reis in einem Schnellkühler etwa 90 Minuten und in einem begehbaren Kühlschrank mehrere Stunden benötigt.
Die meisten Arbeitsplattengeräte bieten drei Zyklustypen:
- Soft Chill: Die Luft wird auf ein paar Grad über Null gehalten, für empfindliche Speisen wie Gebäckcreme, Mousse, Vanillepudding und Fischportionen, die an den Rändern nicht gefrieren dürfen.
- Harte Kühlung: Maximale Abkühlung, wird für dichte Speisen wie Schmorbraten, Brühen, Reis und Nudeln verwendet.
- Schockfrosten: Der Schrank wird auf etwa -18 °C heruntergefahren, wenn Sie ihn eher einfrieren als abkühlen möchten.
In den Datenblättern des Herstellers wird üblicherweise ein Richtwert von 70 °C bis 3 °C in 90 Minuten für das Kühlen und 70 °C bis -18 °C in etwa vier Stunden für das Gefrieren angegeben. Betrachten Sie diese Zahlen als Ausgangspunkt für das Nenngewicht der Ladung und nicht als Versprechen für jede Ladung: 15 kg Eintopf brauchen immer länger als 5 kg Soße.
| Attribut | Schnellkühler auf der Arbeitsplatte | Begehbarer Kühlschrank oder Ausstellungskühlschrank | Roll-in-Schnellkühler |
| Luftbewegung und Abkühlrate | Hochgeschwindigkeitsluft, starker Zug, konzipiert für einen 90-minütigen Kühlzyklus | Sanfte Zirkulation, kühlt über mehrere Stunden | Hochgeschwindigkeitsluft mit der gleichen Zugkraft wie bei Tischgeräten |
| Typische Ladungsgröße | 5 bis 15 kg pro Zyklus | Jede Lautstärke, aber langsam | 40 bis 200 kg, beladen mit Trolley |
| Platzbedarf | Etwa 600 x 600 mm große Theke oder ein niedrigerer Ständer | Stellfläche für Schrank oder Raum | Stellfläche entspricht einem Trolley plus Freiraum |
| Am besten geeignet für | Kleine Küchen, Bäckereien, Sushi-Theken, Batch-Cook-Chill | Halten Sie bereits kalte Speisen fern | Zentrale Produktionsküchen und Bankettbetriebe |
Die Kühlgrenzen, die ein Schnellkühler einhalten muss
Kühlkettenregeln basieren auf der gleichen Physik, und sie sind der Grund, warum ein Schnellkühler gekauft wird.
In den Vereinigten Staaten legt der FDA Food Code (Abschnitt 3-501.14) eine zweistufige Kühlanforderung für gekochte Lebensmittel fest: von 57 °C (135 °F) auf 21 °C (70 °F) innerhalb von zwei Stunden und von 57 °C auf 5 °C (41 °F) oder weniger innerhalb von insgesamt sechs Stunden. In der zweiten Phase versagt die normale Kühlung, da ein Kühlschrank, der bereits mit kalten Vorräten gefüllt ist, nur sehr wenig freie Kapazität hat, um ein heißes Tablett aufzunehmen.
Im Vereinigten Königreich sind die Richtlinien der Food Standards Agency einfacher, in der Praxis jedoch oft strenger: Kühlen Sie gekochte Lebensmittel so schnell wie möglich, idealerweise innerhalb von 90 Minuten, bevor Sie sie in den Kühlschrank stellen. In der gesamten EU gilt die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 Lebensmittelunternehmen, HACCP-basierte Verfahren durchführen, was in den meisten Küchen eher schriftliche Kühlaufzeichnungen als eine mündliche Zusage bedeutet.
Die beiden folgenden Diagramme zeigen das Zeitbudget, innerhalb dessen ein Arbeitsplattengerät arbeiten muss, und wie ein abgeschlossener Schockkühlzyklus im Vergleich zu den FDA-Grenzwerten aussieht.
Wo ein Auftisch-Schnellkühler seinen Platz verdient
Schockkühlung gehört nicht zu den Geräten, die jede Küche braucht. In einigen wenigen klar definierten Situationen macht es sich bezahlt.
Bäckereien und Konditoreien
Konditorcreme, Vanillepudding, Ganache und Mousse sind der klassische Herbst: heiß gekocht, dicht und genau die Lebensmittel, die Warmhaltetemperatur einer Vitrine in der Höhe treiben, wenn sie warm hineingestellt werden. Das Abkühlen einer 5-kg-Ladung auf 3 °C vor dem Verrohren oder Abfüllen sorgt dafür, dass die Produktion noch am selben Tag weiterläuft, und schützt alles, was sich danach in der Werkstatt befindet.
Kuchenvitrine Kuchenvitrinen werden von Kunden wegen ihrer schönen Formen und vielfältigen Stile geschätzt. Sie verfügen über umfangreiche Funktionen, darunter Kühlung und Konservierung, LED-Beleuchtung ... Produkt anzeigen → Sushi-Theken und Rohfischzubereitung
Sushi-Reis muss schnell und sicher herunterkommen, und Fischblöcke leben in einem schmalen Band knapp über dem Gefrierpunkt. Ein Tischkühler neben der Zubereitungsstation verkürzt die Zeit, den Reis und die Füllungen im Gefahrenbereich zu verbringen, während die Vitrine vor dem Kunden das fertige Produkt auf Serviertemperatur hält.
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Das Kochen in großen Mengen für den nächsten Tag hängt davon ab, dass die Bleche vor Ende der Nachtschicht auf Lagertemperatur gebracht werden. Bei Küchen, in denen Chargen von 5 bis 15 kg produziert werden, entfällt durch eine Arbeitsplatte neben dem Herd der Streit darüber, ob der begehbare Raum damit zurechtkommt.
Kleine Küchen und Nur-Liefer-Standorte
Wenn die Bodenfläche in Zentimetern gemessen wird, ist ein Gerät auf einem Ständer unter dem Durchgang des einzigen Kühlgeräts, das überhaupt hineinpasst. Das Muster ist überall das gleiche: Der Kühler kümmerte sich um den schnellen Übergang von heiß zu kalt, und etwas anderes kümmerte sich um die Stunden oder Tage, die darauf folgten.
Spezifikationen, die darüber entscheiden, ob es im Einsatz funktioniert
Die folgende Liste ist absichtlich kurz. Dies sind die Punkte, die zu Beschwerden führen, wenn sie sich auch falsch herausstellen.
- Bewertete Chargengröße pro Zyklus. Gängige Gewichte für Arbeitsplatten liegen zwischen 5 und 15 kg. Kaufen Sie für das Tablet, das Sie wirklich cool ist, und nicht für den optimalen Wert in der Broschüre.
- Kühl- und Gefriermodus. Ein reines Kühlgerät ist günstiger, wenn Sie nur das tun. Stellen Sie jedoch sicher, dass es sich bei dem Gefrierzyklus um einen echten und nicht um einen langsamen Kühlzyklus handelt.
- Kernsonde und Sondenbuchse. Eine Sonde, die die Mitte des dicksten Stücks abtastet, macht aus einem Zyklus einen dokumentierten Zyklus. Stellen Sie sicher, dass es ohne einen Servicebesuch ausgetauscht werden kann.
- Umgebungsbewertung. Ein Gerät, das für eine Umgebungstemperatur von 32 °C ausgelegt ist, wird in einer Küche, die im Sommer 38 bis 40 °C erreicht, Probleme haben. Erfragen Sie statt der Klimaklasse die maximale Umgebungstemperatur.
- Zugang zu Kältemittel und Service. R290 ist heute in kleinen gewerblichen Kühlanlagen üblich und hat ein Treibhauspotenzial von etwa 3, gegenüber etwa 1.430 für R134a. Überprüfen Sie, ob die örtlichen Ingenieure mit der Ladung umgehen können.
- Stromversorgung und Freigabe. Viele einphasige Modelle sind für eine 13-A- oder 16-A-Versorgung ausgelegt, überprüfen Sie jedoch die Nennleistung, anstatt davon auszugehen. Lassen Sie die im Handbuch angegebenen hinteren und seitlichen Abstände ein, da sich sonst die Zykluszeiten verlängern.
- Hygiene und Reinigung. Abgerundete Innenecken, abnehmbare Türdichtungen und eine Auffangwanne für das verdunstende Kondenswasser trennen ein fünfminütiges Abwischen von einer Demontage.
- Kontrollen und Aufzeichnungen. Wenn Ihr HACCP-Plan auf der Kühlungsdokumentation basiert, beginnt ein Controller, der die Zyklen protokolliert und exportiert, jeden Monat Stunden an Papierkram.
Nach der Kälte: Der Rest der Temperaturkette
Ein Schnellkühler löst nur die Hälfte des Problems. Auf 3 °C heruntergekühlte Lebensmittel müssen dann während der Lagerung, des Transports und des Verkaufs kalt bleiben, und hier kommt es auf den Rest der Kühlkette.
Im Einzelhandel und in der Gastronomie ist das Gerät, das dem Kunden am nächsten ist, in der Regel eine Kühlvitrine auf der Arbeitsplatte oder auf dem Boden. Diese Geräte müssen drei Dinge gleichzeitig tun: Das Produkt auf einer stabilen Temperatur halten, es sichtbar halten und leise genug für einen Empfangsbereich bleiben. Wenn Sie abwägen, welches Format zum Ladenlayout passt, ist dieser Überblick darüber, was eine gewerbliche Kühlvitrine tatsächlich leistet, ein praktischer Ausgangspunkt.
Arbeitsplattenformate sind genau für diese Funktion konzipiert, wenn das Produkt bereits einen Schnellkühler durchlaufen hat: eine geringe Stellfläche auf der Theke, ein geräuscharmer Kompressor, der ein ruhiges Café nicht dominiert, und ein Temperaturbereich, der eher für vorgekühlte Speisen als für warme Bleche direkt aus dem Ofen geeignet ist.
Geräuscharmer Tischkühlvitrinenschrank Die Tisch-Kühlvitrinenserie bietet eine Vielzahl an Modellen und verschiedene Volumenoptionen. Die Kühlvitrine nutzt hocheffiziente Kühlschränke... Produkt anzeigen → Die praktische Regel ist einfach. Schnell abkühlen lassen und dann ruhig halten. Geräte, die für eine gekaufte Aufgabe werden, leisten selten gute Dienste für die anderen, und eine Küche, die versucht, eine Vitrine als Kühlgerät zu verwenden, wird ihre Kühlbilanz lange vor der Gesundheitsinspektion nicht bestehen.
Über den Hersteller
Zhejiang Fuerj Electric Science And Technology Co., Ltd. wurde 1997 gegründet und produziert hauptsächlich elektrische Heizprodukte und Kühlprodukte wie Gefrierschränke und Kuchenvitrinen. Das Unternehmen erstreckt sich über eine Fläche von 110.000 Quadratmetern und verfügt über eine Baufläche von 85.500 Quadratmetern.
Das Unternehmen beschäftigt 650 Mitarbeiter, darunter 85 Ingenieure und Techniker. Mehr als 160 Mitarbeiter verfügen über einen Hochschulabschluss oder höher, und 35 % des Führungsteams verfügen über einen Hochschulabschluss oder höher mit entsprechenden Berufsbezeichnungen. Die Jahresproduktion beträgt 750.000 Sätze verschiedener Produkte, und das Sortiment verfügt über GS-, CB-, RoHS-, UL-, COC- und CCC-Zertifizierungen, um den unterschiedlichen Marktanforderungen gerecht zu werden. Die Produkte werden in mehr als 20 Länder und Regionen in Europa, Amerika, Asien und Afrika exportiert, und die Fabrik beginnt auch als weltweite Produktionsbasis für Elektrokamine für Dimplex, was bedeutet, dass die Kühl- und Heizlinien auf internationale Markenanforderungen ausgerichtet sind und nicht auf einen einzelnen Inlandsmarkt.
Häufig gestellte Fragen zu Schnellkühlern auf der Arbeitsplatte
Q1. Wie lange braucht ein Schnellkühler auf der Arbeitsplatte, um Lebensmittel abzukühlen?
Die meisten Geräte sind darauf ausgelegt, Lebensmittel bei ihrem Nenngewicht in etwa 90 Minuten von etwa 70 °C auf 3 °C zu erwärmen. Dichtere oder schwerere Ladungen brauchen länger.
Q2. Was ist der Unterschied zwischen einem Schockkühler und einem Schockfroster?
Ein Schnellkühler strebt für die Lagerung am selben Tag eine Temperatur von etwa 3 °C an; Ein Schockfroster bringt denselben Schrank zum dauerhaften Einfrieren auf etwa -18 °C, normalerweise mit einem viel längeren Zyklus.
Q3. Wie viel Essen passt in ein Arbeitsplattenmodell?
Übliche Werte liegen zwischen 5 kg und 15 kg pro Zyklus. Die eigentliche Grenze ist die Tiefe des Tabletts: Wenn Lebensmittel tiefer gestapelt werden, als der Hersteller zulässt, erreicht die Mitte nicht rechtzeitig die Temperatur.
Q4. Brauche ich trotzdem einen Schnellkühler, wenn ich einen begehbaren Kühlschrank habe?
Für kleine Mengen ja. Ein begehbarer Schrank, in dem sich bereits kalte Vorräte befinden, verfügt nur über wenig freie Kapazität, und ein heißes Tablett erhöht die Temperatur von allem um ihn herum.
F5. Welche Temperatur sollten Lebensmittel vor dem Verladen haben?
Die FDA-Uhr startet bei 57 °C, damit die Lebensmittel direkt aus dem Herd kommen können. Viele Küchen lassen es zunächst leicht absinken, um Dampf und Verdampfung am Verdampfer zu reduzieren.
F6. Kann ein Schnellkühler auf der Arbeitsplatte an einer Standardsteckdose betrieben werden?
Viele einphasige Modelle sind für eine 13-A- oder 16-A-Versorgung ausgelegt, die Nennwerte variieren jedoch. Bestätigen Sie vor der Installation die Stromstärke und ob ein eigener Stromkreis erforderlich ist.
